Jak vyrobit coppu

Obsah

• přísady
• Směs tvrdidel
• Aromatická směs
• stupně
• Část 1 ze 4:
  Připravte vepřové maso
• Část 2 ze 4:
  Vařte vepřové maso
• Část 3 ze 4:
  Trénujte coppu
• Část 4 ze 4:
  Kouření coppa
• Nezbytné prvky

je wiki, což znamená, že mnoho článků je napsáno několika autory. Pro vytvoření tohoto článku se dobrovolní autoři podíleli na úpravách a vylepšování.

V tomto článku je citováno 5 odkazů, které jsou v dolní části stránky.

Coppa je druh čerstvého italského původu vyrobený z vepřového masa. Může být použit jako uzeniny v sendvičích nebo ve směsi s těstovinami nebo antipasty. Možná budete mít potíže s nalezením dobré coppy od profesionálů, kteří zvažují, kde žijete. S trochou času, trpělivosti a pozornosti si však můžete udělat koppu sami doma.

přísady

2 až 2 kg 1/2 kg masa

• 2 kg až 2 kg 1/2 ramene nebo zadní části vepřového masa

Směs tvrdidel

• 110 g soli
• 65 g třtinového cukru
• 10 g černého pepře
• 6 g pro kalení č. 2
• 5 g česnekového prášku
• 10 bobule jalovce
• 1 g palcátu

Aromatická směs

• 125 ml práškové glukózy
• 60 ml dehydratovaného glukózového sirupu
• 15 ml oddělené kořenící směsi (mletý černý pepř, napůl kajenský pepř a paprika, napůl černý pepř a mletá fenyklová semínka nebo napůl paprika a napůl černý pepř)

stupně

Část 1 ze 4:
Připravte vepřové maso

1. 1 Řez vepřové. Pomocí velkého vroubkovaného nože odstraňte vnější vrstvu tuku a získejte přístup k vnitřním svalovým svazkům. Odstraňte veškerý přebytečný tuk z povrchu a ořízněte maso ze svalových svazků a uložte.
   • Všimněte si, že pokud používáte plátek vepřového ramene, svazek svazků, který se snažíte získat, je část hned vedle čepele.
   • Pokud používáte zadní část vepřového masa, které používáte, jděte místo Legacy na Berkshire, protože obsahuje více tuku a méně svalové vlákniny. Pokud však nemůžete najít Berkshire, vepřové maso bude také fungovat.
   • Pokud si přejete, můžete odložit polevy na párky nebo se jich můžete zbavit.
2. 2 Nechte maso vychladnout. Maso zakryjte voskovaným papírem a uložte ho na chladné, hygienické místo, jako je studená místnost nebo lednička. Nechte ji dosáhnout vnitřní teploty 2 ° C
   • Nezapomeňte, že ke kontrole teploty masa musíte použít teploměr masa. Jen se vyhněte hádání. Ze zdravotních důvodů musíte zajistit, aby maso skutečně vychladlo na uvedenou teplotu.
3. 3 Rozdrťte suché ingredience ve směsi. Do mlýnku na koření dejte sůl, cukr, pepř, tužidlo 2, česnekový prášek, bobule jalovce. Úplně je rozdrtte, dokud se nerozstřikují do prášku.
   • Všimněte si, že vytvrzování 2 je stejné jako práškový časopis Praha 2. Obsahuje 6,25% dusitanu sodného, ​​1% dusičnanu sodného a 92,75% soli. Vytvrzování 2 se obecně rozkládá pomaleji, takže je bezpečnější používat pro maso, které má dlouhou dobu vaření, jako je coppa.
   • V podstatě musí být tato práškově vytvrzovací směs, kterou jste vytvořili, před vařením obsahovat minimálně 4,5% soli v závislosti na hmotnosti masa. To je jediný způsob, jak zničit Trichinu.
4. 4 Maso dobře promíchejte směsí. Rozdělte směs solanky na bázi solanky na polovinu. Vezměte si část a vtřete všechny strany vepřového masa.
   • Zbývající směs solanky na bázi solanky uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě, dokud není znovu připravena k použití.
   reklama

Část 2 ze 4:
Vařte vepřové maso

1. 1 Udržujte vepřové maso studené po dobu 9 dnů. Vložte maso do jediné obálky a vložte jej do nereaktivní nádoby. Poté umístěte tento kontejner do chladničky nebo ledničky, jejíž teplota je nastavena na 2 nebo 3 stupně Celsia. Udržujte ji v chladu devět dní.
   • Pokud připravujete více než jednu koppu, vložte kousky masa do jedné vrstvy. Nestohujte je.
   • Použijte skleněnou nebo plastovou nádobu. Nepoužívejte nádobu vyrobenou z reaktivních prvků, jako je kov.
   • Maso zakryjte plastovým obalem, protože je studený, aby se zabránilo vniknutí vzduchu a aby se zabránilo sušení.
2. 2 Maso třete zbytkem solanky. Odstraňte plastový obal po prvních devíti dnech. Třete všechny strany masa zbytkem směsi solanky na bázi solanky a vraťte maso ke zbytku směsi zbývající ve dně nádoby, aby jej zakrylo.
3. 3 Udržujte ji v chladu dalších devět dní. Vložte maso zpět do nádoby a poté jej vložte zpět do chladiče nebo chladničky, vždy s teplotou nastavenou mezi 2 a 3 ° C.
   • V tomto okamžiku držte plastový obal kolem vepřového masa.
4. 4 Opláchněte zbytek směsi. Poté, co bylo maso ponecháno 18 dní v chladu, vyjměte ho z mrazicího boxu a pomocí studené tekoucí vody opláchněte směs solného roztoku na bázi solanky, která se stále používá.
   • Před pokračováním sušte maso poklepáním papírovou utěrkou.
5. 5 Maso vysušte vzduchem. Položte vepřové kousky na hygienickou polici na chladném a suchém místě. Nechte tam coppa sušit po dobu tří hodin. reklama

Část 3 ze 4:
Trénujte coppu

1. 1 Připravte obálky. Přejít do specializovaného řeznictví a koupit velké vepřové skořápky. Obálky otočte a poté je na dvě hodiny namočte do vodného roztoku citronu.
   • Roztok vody a citronu lze získat vytlačením dvou pomerančů a dvou citronů do 1 litru čerstvé vody. Nechte kůži také ve vodě.
   • Namočením obálek se nejen zbavíte zápachu, ale odstraníte také veškerý cholesterol obsažený v obálkách.
   • Nechte obálky na vzduchu vyschnout další hodinu po jejich namočení.
2. 2 Připravte aromatickou směs. Aromatická směs může být připravena podle vašich preferencí, ale musí obsahovat osm dílů práškové glukózy, čtyři díly dehydratovaného kukuřičného sirupu a jednu část kořenící směsi. Míchejte v malé misce do hladka.
   • Pro možnosti míchání koření můžete vyzkoušet:
     • mletý černý pepř
     • polovina kajenského pepře a papriky
     • jedna polovina jemně drceného černého pepře a polovina mletých semen fenyklu
     • půl mletého černého pepře a papriky
3. 3 Maso osolíme. Třete aromatickou směs na všech stranách vepřového masa. Nechte ho sedět deset minut při pokojové teplotě, aby se ingredience dostaly do masa.
4. 4 Vložte maso do obálek. Opatrně rozložte obálky připravené na maso tak, aby bylo úplně zakryto.
   • Pokud jste nepoužívali připravená vepřová střeva, můžete použít korálky nebo kolagenový obal.
   • Pokud si po ucpání hadic všimnete vzduchových kapes, použijte k jejich propíchnutí čistý čep.
5. 5 Zaschnout další okamžik. Umístěte vepřové maso v suchém prostředí s okolní teplotou 21 až 26 stupňů Celsia. Pokud používáte močový měchýř nebo vepřové střevo, nechte ho 12 hodin, pokud používáte kolagenová střeva.
   • Pokud plánujete kouřit maso, můžete přeskočit krok sušení a začít přímo kouřit. Coppa však nemusí být kouřena a může být použita po usušení na vzduchu po kondicionování.
6. 6 Suší se při nižší teplotě dalších 17 dní. Přesuňte coppu na místo, kde je teplota vzduchu 15 stupňů Celsia. Uchovávejte jej v tomto prostředí po dobu 17 dní.
   • Relativní vlhkost tohoto posledního místa by měla být mezi 70 a 80 procenty.
   reklama

Část 4 ze 4:
Kouření coppa

1. 1 Předehřívejte kuřáka při teplotě 32 stupňů Celsia. Tradiční kuřák funguje nejlépe, ale pokud jej nemáte, můžete použít gril. Grily na uhlí fungují lépe než plynové grily, pokud jde o kouření.
   • Zejména zvažte použití vařeného typu grilu nebo keramického grilu japonského typu, který vypadá jako venkovní trouba. K dispozici jsou také další skvělé možnosti, jako je vodní kuřák nebo velký kuřák s krbem a dvě samostatné krbové kachle.
2. 2 Maso kouřte deset hodin. Umístěte coppu do kuřáka a úplně otevřete klapky nebo větrací otvory. Spravujte teplotu udržováním teploty 32 stupňů Celsia po dobu deseti hodin.
   • Předčasné otevření uzávěrů může pomoci rychle vysušit hadice. Můžete je však otevřít až do třetího, dokud střeva nevyschnou. Tato praxe dodá masu trochu tepla.
3. 3 Maso kouřte dalších 15 až 20 hodin. Po desáté hodině otevřete okenice pouze o čtvrtinu, pokud jste tak již neučinili. Kouřte coppu dalších 15 až 20 hodin při teplotě 32 stupňů Celsia.
4. 4 Odstraňte vepřové maso a poté namočte do vroucí vody. Než Coppa opustí kuřáckou místnost, připravte si velký hrnec horké vody. Jakmile maso vyjmete, na chvíli ho ponořte do horké vody.
   • Tento proces umožňuje střeva smršťovat se a držet se masa.
5. 5 Před použitím maso osušte 20 dní. Přesuňte copu na suché místo s relativní vlhkostí mezi 21 a 24 ° C. Udržujte ji tam po dobu nejméně 20 dnů.
   • Jakmile Coppa dokončí sušení, proces je u konce. Pokud se postupuje podle tohoto dopisu, mělo by být toto deli připraveno na krájení a ochutnání.
   reklama

Nezbytné prvky

• Zoubkovaný nůž
• Ledovec nebo lednička
• Teploměr na maso
• Pokojový teploměr
• Koření mlýn
• Vzduchotěsná nádoba (na směs koření na bázi koření)
• Nereaktivní nádoba (pro coppa)
• Plastový obal
• Sušička
• Hadice: prase, balón nebo kolagen
• Roztok vody a citronu
• Střední nebo velká mísa (namočit vnitřnosti)
• Malá mísa (pro aromatickou směs)
• Kuřáci: gril, gril v japonském stylu, kuřák vody, velký kuřák
• Velký hrnec vroucí vody

Citováno z „https://fr.m..com/index.php?title=faire-de-la-coppa&oldid=117488“