Obsah
V tomto článku: Znát různé fáze tohoto způsobu vařeníSmooth a snížit omáčkuVyjměte maso simmer21 Reference
Každý respektující kuchař musí zvládnout techniku vaření pokrmu. Naučit se tuto techniku není složité, i když vyžaduje minimum praxe. Mnoho receptů naznačuje, že musíte nechat pokrm nechat vařit, aniž byste vždy vysvětlovali, jak to udělat. Chcete-li vařit kapalinu, měla by být vařena při teplotě mírně nižší než je bod varu. Ve skutečnosti jde o šetrnou metodu, která vám umožňuje postupně vařit ingredience, dokud se nestanou něžnými. Tato metoda také pomáhá uchovat, zintenzivnit a soustředit aroma. Vězte, že existuje několik vodítek, abyste věděli, že se kapalina kype. Když víte, co musíte být pozorný, můžete tuto techniku zvládnout bez problémů.
stupně
Metoda 1 Znát různé fáze této metody vaření
-
Přečtěte si recept Recepty na vařená jídla se mohou lišit od jednoho měsíce k druhému. Stejný recept většinou nabízí jeden nebo dva způsoby, jak dělat věci. Recept může způsobit, že necháte tekutinu z misky vařit, to znamená, že musí být pomalejší, při nízkém žáru, při teplotě mírně pod bodem varu. Recept vás také může požádat, abyste začali vařením misky a poté zahřejte. Tyto dvě techniky nevedou ke stejnému výsledku. Je proto nezbytné je správně provádět.- K zahřátí kapaliny musí být teplota ohřátá těsně pod bod varu (mezi 85 ° C a 95 ° C).
- V kuchyni je bod varu kapaliny kolem 100 ° C.
-
Chcete-li pokrm vařit postupně, zvolte malé až střední teplo. Umístěte misku na oheň a zahajte oheň (malý až střední). Zůstaňte blízko, protože pravděpodobně budete muset upravit jeho intenzitu, aby se kapalina otřásla. Obecně platí, že nikdy nesnížíte teplo misky, kterou chcete vařit, než jste si jisti, že jste dosáhli konstantního bodu vaření.- Pokud chcete cvičit, měli byste cvičit s nádobou s vodou.
- Otestujte několik intenzit ohně, abyste získali představu o vzhledu kapaliny při různých teplotách.
-
Prozkoumejte bubliny, které na povrchu praskly. Budete vědět, že mísa se dusí, když vidíte skupiny malých bublin praskajících nepřetržitě na povrchu, stejně jako nepravidelně stoupající množství páry. Pokrmy jsou obvykle vařeny, aby umožnily infuzi příchutí misky nebo maso pomalu vařily, dokud nezměkne.- Pokrm se „pomalu“ mísí, když každých 1 nebo 2 sekundy praskne několik malých bublin. Tento způsob vaření se většinou používá u pomalých hrnců na vaření.
- Pokrm se „rychle“ mísí, když na povrch prasknou velké skupiny malých bublin, což způsobuje víření páry. Začnou se objevovat velké bubliny.
- Rychlý případ je někdy kvalifikovaný mírný var. Používá se hlavně pro zahušťování kapaliny v omáčce.
-
Teplota musí být mezi 85 ° C a 95 ° C. Máte-li kuchyňský teploměr, můžete změřit teplotu kapaliny, abyste zjistili, zda jste dosáhli stádia, kde tekutina klesá. Většina lidí upustí od používání teploměru a pozoruje fázi vaření. S praxí se tam dostanete snáze.- Miska se prý zahřívá, když je její teplota mezi 85 ° C a 95 ° C.
- Tento interval je poměrně velký, protože jídlo se může vařit v několika fázích: pomalé nebo rychlé.
-
Pokuste se regulovat oheň tak, aby se mísa neustále vařila. Když dosáhnete bodu, ve kterém mísa vaří, měli byste změnit intenzitu ohně (malé až střední teplo) tak, aby mísa neustále vařila. V případě potřeby oheň lehce upravte. Když se pokrm vaří, musíte z času na čas tekutinu promíchat.- Intenzitu vaření musíte upravit pokaždé, když do misky vložíte novou ingredienci.
- Některé omáčky a tekutiny je třeba míchat častěji než jiné. Další informace naleznete v receptu.
- Zůstaňte blízko ohně a sledujte jídlo během prvního stadionu, dokud nebudete mít představu o tom, jak často musíte jídlo mísit.
Metoda 2 Vařte a Omáčejte
-
Chcete-li začít s omáčkou, postupujte podle pokynů v receptu. Ve velkém počtu receptů, jeden žádá, aby začal tím, že dělá základ základny, pak nechat to dusit během jisté doby. Mluvíme o „redukci“ omáčky, což v podstatě znamená, že se snažíme zahušťovat její konzistenci. Jak se omáčka sníží, ingredience se transformují na bohatší, silnější a aromatičtější látku.- Čím více necháte omáčku dusit, tím silnější bude.
- Rajčatová omáčka, bešamelská omáčka, balsamická redukční omáčka, omáčka z červeného vína a většina omáček s kapající omáčkou jsou omáčky se sníženým obsahem.
- Typicky se bílé omáčky nesnižují.
-
Snižte na nízkou teplotu. Až budete mít omáčku, snižte ji na nízkou teplotu a duste. Do této fáze se dostanete, když uvidíte na povrchu omáčky praskající malé bubliny. Uvidíte také nepravidelně vycházející páry. Když přinesete omáčku do fáze vaření, pravidelně ji míchejte.- Je vhodné sledovat omáčku alespoň do té doby, dokud nezačne vařit.
- V tomto okamžiku se vyhněte otáčení zády omáčkou, abyste udělali další úkol. Pravidelně kontrolujte jídlo.
-
Upravte teplotu a občas zamíchejte. Možná budete muset mírně upravit teplo mezi nízkým a středním teplem, abyste pokrm dlouho vařili. Když jste dosáhli pravidelné fáze vaření, můžete se od omáčky trochu déle bez obav vrátit. Musíte se však občas vrátit a promíchat. Pravidelné nastavení intenzity ohně a míchání zabrání spálení omáčky. Musíte dávat pozor na jídlo.- Pokud omáčka hoří, aniž byste si toho všimli, za míchání získáte ze spodní části pánve nějaké spálené kousky.
- Pokud omáčka shořela, vyhněte se poškrábání dna pánve předmětem.
- Existují omáčky, které je třeba míchat častěji než jiné. V takovém případě zůstaňte chvíli v blízkosti omáčky, dokud nebudete mít jasnou představu o tom, jak často ji budete muset míchat.
- Aby se pokrm neustále vařil, musíte v případě potřeby upravit intenzitu ohně.
-
Nechte omáčku dusit, dokud nedosáhnete požadované konzistence. U některých receptů budete mít konkrétní pokyny týkající se doby vaření. V jiných budete muset vařit, dokud nedosáhnete požadované tloušťky. Mnoho omáček se může vařit celé hodiny, protože v průběhu času zhoustnou a chutnají. Italská rajčatová omáčka je velmi dobrým příkladem omáčky, která se může vařit celé hodiny.- Čím déle se omáčka dusí, tím více může zhoustnout a „snížit“. To bude mít bohatou a naplněnou vůni.
- Omezení omáčky se provádí bezpečně od chvíle, kdy se občas zamícháte a pravidelně vaříme úpravou intenzity ohně.
Metoda 3 Maso vařte
-
Na maso nalijte rostlinný olej. Místo namazání dna nádoby na rostlinný olej je třeba kousky masa obalit rostlinným olejem. Tímto způsobem budete používat méně oleje a bude to lepší pro zdraví vašeho srdce. Kromě toho bude maso snadněji dorera. Kusy masa použité v této metodě jsou obvykle tvrdé a levné. Vařením budou měkčí.- Tato metoda funguje dobře u červeného masa, jako je hovězí a jehněčí maso.
- Pokud budete postupovat podle receptu, nezapomeňte tyto pokyny pravidelně kontrolovat.
-
Maso opečte na pánvi na středně vysoké teplotě. Nejlepší je použít litinovou pánev. Místo toho, aby bylo všechno maso najednou, hned několik malých kousků najednou.- Maso pohybujte pravidelně pomocí nástroje, aby rovnoměrně propíchlo.
- Odstraňte kousky poté, co byly opečené.
- Umístěte zlaté maso do čisté misky, kterou odložíte stranou.
-
Nalijte tekutinu do pánve a přiveďte k varu. Jakmile je všechno maso zlaté a všechno jste z pánve odstranili, nalijte vařící tekutinu dovnitř. Podle toho, co připravíte, bude existovat nějaký vývar nebo dokonce víno. Musíte udržovat středně vysokou teplotu, dokud nedosáhnete silného varu.- Budete vědět, že k varu došlo, když vidíte, že na povrchu rychle praskají bubliny a tekutina se v pánvi začne propadat.
-
Snížit na nízkou teplotu, aby se vařilo jídlo. Když je dosaženo varu, snižte teplotu, aby se kapalina zahřál. Pochopíte, že kapalina klesá, když vidíte malé skupiny bublin praskajících nepřetržitě na povrchu a nepravidelně stoupající množství páry.- Před přidáním masa zpět na pánev musíte vařit.
- Přidání masa do vroucí tekutiny je velmi jemné.
-
Umístěte již zlaté maso do pánve. Po dokončení vaření přidejte maso zpět na pánev. V případě potřeby upravte intenzitu ohně a občas zamíchejte. Chcete-li pokrm vařit, budete pravděpodobně muset přepnout na nízkou nebo střední teplotu.- Tyto tipy jsou obecně platné pro vaření většiny masa.
- Doba vaření závisí na druhu masa, které vaříte, a na pokrmu, který připravujete.