Obsah
V tomto článku: Cook Cheese Make Cheed Cheddar Cheese Make Cheese stárnutí
Existuje jen velmi málo sýrů čedar, které si koupíte komerčně a které mohou konkurovat v chuti se sýrem čedar, který si sami vyrobíte. Výroba sýrů trvá dlouho, ale kromě tohoto omezení je velmi snadné vyrobit si vlastní sýr čedar. Tady je to, co musíte udělat.
stupně
Část 1 Vařte sýr
-
Zahřívejte mléko v hrnci. Nalijte mléko do hrnce a zahřejte na mírném ohni, dokud nedosáhne teploty 32 stupňů C.- Můžete použít kravské nebo kozí mléko, ale v obou případech musí být syrové.
- U svých prvních sýrů se můžete spokojit s teplotou 30 ° C. Zkontrolujte to pomocí elektronického potravinového teploměru.
-
Smíchejte mezofilní kulturu. Ořízněte plodinu na povrch mléka a rozšlehejte ji rozšleháme, ujistěte se, že je důkladně promíchána a rozpuštěna.- Nechte kulturu zrát hodinu.
- Všimněte si, že můžete také použít hotový mesofilní kultivační balíček namísto hromadné mezofilní kultury.
-
Přidejte řešení syřidla. Pomalu nalijte zředěné syřidlo do mléka za stálého míchání, dokud ho nalijete, a zastavte pouze 5 minut po úplném nalití.- Nechte mléko odpočívat po dobu 1 nebo 2 hodin. Během této doby by se měl vyvíjet kašel a měl by být dostatečně pevný, aby mohl řezat nožem.
- Pokud nechcete používat syřidlo živočišného původu, můžete jej nahradit čtvrtinou c. c. (1,25 ml) tekutého syřeného rostlinného syřidla rozpuštěného v půl šálku (125 ml) vody nebo čtvrtiny zeleninového syřidla v peletě rozpuštěné v polovině šálku (125 ml) vody.
-
Nakrájejte tvaroh na plátky. Pomocí dlouhého nože nakrájejte tvaroh na plátky 6 mm. Řezy byste neměli řezat na hromadu 6 mm, ale všechny by měly mít stejnou velikost.- Nechte tvaroh sedět dalších 15 minut, nebo dokud nebude trochu pevnější.
-
Zvyšte teplotu mléka a vařte. Postupně zvyšujte teplotu mléka, dokud nedosáhne 37-38 stupňů C. Zamíchejte tvaroh s lžičkou s dlouhým držadlem po dobu několika minut, aby se zabránilo příliš nudné plátky nebo lepení mezi nimi.- To obvykle trvá 30 až 45 minut, než kousky tvarohu dosáhnou této teploty. Ještě jednou je občas zamíchejte, abyste zabránili příliš nudné.
- Pokud se plátky tvarohu přehřívají, odstraňte je.
- Mezitím se plátky tvarohu začnou výrazně zmenšovat.
-
Zakryjte cedník tyčinkou. Vložte cedník do velkého, čistého dřezu nebo umyvadla a přikryjte tyčinkou dostatečně velkou, aby zcela zakrývala boky.- Mezitím nechejte plátky tvarohu sedět na dně hrnce po dobu 20 minut.
-
Vypusťte plátky tvarohu. Nalijte obsah hrnce do cedníku pokrytého tenkou. Umístěte trychtýř nad umyvadlo nebo nad prázdný hrnec.- Nechte ji odkapat po dobu 15 minut za občasného míchání, aby se zabránilo tvarohu příliš otupitému nebo příliš lepkavému.
Část 2 Připravte sýr čedar
-
Překlopte tvaroh na prkně. Nakrájejte jej na pět stejně velkých plátků.- Když otočíte tvaroh na prkénku, musí být napůl pevný. Jeho ure bude vypadat jako želatina.
-
Plátky tvarohu nalijte do vyprázdněné a sušené nádoby. Zakryjte jej víkem nebo vrstvou hliníkové fólie. -
Naplňte nádrž horkou vodou. Voda by měla být kolem 39 ° C.- Ujistěte se, že umyvadlo nebo dřez, který používáte, je přinejmenším tak hluboký jako hrnec a naplňte jej napůl nebo dvě třetiny tak, aby část nádoby, která obsahuje sýr, byla zcela ponořena do vody.
-
Nádobu ponořte do horké vody. Vložte nádobu do umyvadla a ujistěte se, že horká voda nedosáhne okraje hrnce a nevlévá se do ní.- Plátky tvarohu musíte udržovat při stejné teplotě 38 ° C po dobu 2 hodin. V případě potřeby vyměňte vodu, aby byl obsah nádoby v teple.
- Každých 15 minut otočte plátky kyselého mléka.
- Tato technika se nazývá „čedarizace“ a díky ní má čedar tak zvláštní chuť.
-
Nakrájejte plátky na kostky. Po uplynutí dvou hodin musí být plátky tvarohu velmi pevné a lehce svítit. Vyjměte je z hrnce a nakrájejte na kostky 1,25 cm.- Jakmile je nakrájíte na kostky, vložte tvaroh zpět do hrnce.
-
Vložte hrnec zpět do horké vody. Zakryjte nádobu a vložte ji zpět do horké vody. Nechte ho 30 minut v horké vodě.- Ujistěte se, že voda je stále 39 stupňů.
- Míchejte kostky tvarohu prsty každých deset minut.
-
Přidejte sůl. Vyjměte hrnec z horké vody a přidejte sůl. Jemně promíchejte rukama.- Sůl musí zcela zakrýt kostky tvarohu.
Část 3 Stiskněte sýr
-
Lis na sýry zakryjte tenkou sýrem. Na válec umístěte velký kus plátna. Tyčinka musí být dostatečně velká, aby vyčnívala z horní části válce.- Pro tento čedar postačuje domácí tisk. Tento druh lisu se obvykle skládá z válce, do kterého vložíte sýr, s vodicími tyčemi na každé straně. Musí existovat také rameno, které může změnit tlak vyvíjený na sýr.
- Lis na sýry je nezbytný pro výrobu tvrdých sýrů, jako je sýr čedar.
-
Přidejte sýr a stiskněte po dobu 15 minut. Nalijte kostky kyselého mléka na dno lisu na sýr a nakrájejte je do sýrového plátna.- Otáčejte lisovacím ramenem tak, aby na sýr ukazoval tlak 4,5 kg. Nechte sýr v lisu 15 minut.
-
Zvyšte tlak a pokračujte v lisování. Nyní nastavte lis na 18 kg a stiskněte po dobu 12 hodin.- Než sýr znovu stlačíte, otočte sýr a vyměňte tenký sýr za čistý.
-
Zvyšte tlak na sýr a stále mačkejte. Nyní nastavte tlak na 22,5 kg a stiskněte dalších 24 hodin.- Než sýr vymáčknete, otočte sýr a vyměňte sýr.
Část 4 Stárnutí sýra
-
Nechte sýr vyschnout na čerstvém vzduchu. Sýr vyjměte z lisu po 24 hodinách lisování. Položte jej na sýrovou desku a nechte ji zaschnout 2 až 5 dní.- Sýr by měl uschnout při pokojové teplotě. Ponechejte jej na světle, které není příliš jasné, na suchém místě a mimo vlhkost.
- Přesná doba potřebná k sušení sýra se bude lišit v závislosti na vlhkosti vzduchu.
- Až bude hotový, měl by být sýr na dotek suchý. Musel také vyvinout ochrannou kůru.
-
Zabalte sýr voskem. Vosk kolem tvrdých sýrů, jako je Cheddar, jim umožňuje, aby během stárnutí nevysychaly a nezůstávaly plísně.- Připravte sýr před povlečením voskem otřením jeho povrchu malým kouskem sýrového másla namočeným v bílém octu. Tím se zbavíte viditelné a neviditelné plísně. Ochlaďte sýr v lednici několik hodin a poté jej povlečte voskem.
- Získejte kousek sýrového vosku 10 x 10 cm.
- Položte kus vosku do horní části vodní lázně a spodní část naplňte vodou. Zahřejte jej na střední teplotu, dokud se vosk neroztaví a nedosáhne 100 ° C.
- Do roztaveného vosku ponořte přírodní kartáč na vlasy a sýr zakryjte voskem jednu stranu za druhou. Před zakrytím další strany nechte vosk na jedné straně zaschnout.
- Na celý povrch sýra musíte nanést nejméně dvě vrstvy vosku. Nechte zcela uschnout.
-
Nechte sýr zrajet v lednici. Vložte sýr do ledničky a nechte ho tam alespoň 60 dní, než ho sníst.- Ideální teplota pro udržení sýra je mezi 12 a 15 ° C.
- Pokud dáváte přednost silnější chuti, nechte sýr stárnout mezi 3 a 14 měsíci. Čím déle necháte sýr zrát během této doby, tím více bude mít plnou chuť.
- Věk a odpovídající příchutě:
- Sladké: 3 až 4 měsíce
- Plné tělo: 4 až 14 měsíců
- Velmi plné tělo: 2 roky
- Starší sýry jsou pojmenovány podle věku