Obsah
V tomto článku: Vytváření tradičních Harissa Vytváření pikantních referencí Harissa11
Harissa je pasta z feferonky pocházející ze severní Afriky a zvláště rozšířená v Tunisku. Používá se k ochucení mnoha pokrmů, včetně masa, polévek, omáček, ryb, zeleniny a kuskusu. Existuje mnoho regionálních variací, ale obecně jsou hlavní složky stejné, jmenovitě paprika, feferonka a koření.
stupně
Metoda 1 Výroba tradiční harissy
-
Gril pepř. Vložte do trouby co nejvýše gril a gril předehřejte. Umístěte červený pepř na malý plech a vařte pod grilem po dobu 20 až 25 minut. Každých 5 minut jej otočte, aby se rovnoměrně vařil. Když je něžný a uvařený do středu a jeho kůže je černá, je připraven.- Můžete jej také grilovat přímo na plynovém sporáku. Držte jej nad středním až vysokým plamenem a grilovejte ho asi 10 minut, občas jej otočte.
- Jakmile je paprika hotová, vyjměte ji z trouby nebo ohně, vložte ji do žáruvzdorné misky a obal zakryjte plastovou fólií. Nechte pepř vařit v páře a ochlaďte asi dvacet minut. Když je zima, prsty a sejměte kůži a semena a zlikvidujte je.
-
Připravte koření. Zahřejte prázdnou pánev na nízkou teplotu na sporáku. Když je horká, vložte do ní kmín, koriandr a kmín. Semena často vracejte, abyste zabránili jejich spálení. Gril po dobu asi 3 minut.- Odstraňte pánev z horka a nalijte semena do kořenícího mlýna. Několikrát je promíchejte, dokud nejsou v prášku. Můžete je také brousit tloučkem a maltou.
-
Vařte cibuli, česnek a chilli papričky. Nalijte olivový olej do teplé pánve, ve které jste opékali koření. Zahřejte na střední teplotu, přidejte cibuli, česnek a feferonky a vařte asi 10 minut. Složky by měly začít zhnědnout a karamelizovat.- Můžete použít papriky, které chcete pro recept. Čím silnější je odrůda, tím silnější je harissa.
- Papriky Poblano, chipotle, alma paprika a kaskádové papriky jsou sladké.
- Kajenský pepř, thajský pepř, tabasco a jalapeño jsou mírně štiplaví.
- Papriky naga jsou velmi silné.
-
Smíchejte ingredience. Vložte je do mixéru a začněte je míchat nízkou rychlostí. Jakmile se těsto začne tvořit, zvyšte rychlost. Pokračujte, dokud nezískáte pyré s homogenní konzistencí.- V případě potřeby přidejte další olivový olej, aby se mixér dobře otočil.
- V tomto okamžiku můžete také přidat další ingredience, jako jsou sušená rajčata nebo čerstvé listy máty.
- Pokud nemáte mixér nebo jiný kuchyňský robot, vložte ingredience do mísy a smíchejte s mixérem.
-
Chlazte harissu. Jakmile se těsto dostane, můžete použít harissu nebo si ji nechat pro pozdější použití. Zbytky vložte do čisté nádoby, nalijte na ni tenkou vrstvu olivového oleje, abyste je lépe uchovali, a uzavřete nádobu vzduchotěsným víčkem.- Harissa bude chladit po dobu 2-4 týdnů. Pokaždé, když ji vezmete do sklenice, položte na zbývající těsto nějaký olivový olej, aby se udržel.
Metoda 2 Připravte pikantní harissu
-
Vyprázdněte papriky. Odřízněte horní část ovoce ostrými nůžkami, abyste stonky odstranili. Rozřízněte je podélně a otevřete je. Odstraňte semena a masité membrány, ke kterým jsou připojena prsty nebo lžičkou.- Pokud chcete harissu velmi silnou, můžete si nechat některá semínka, ale nemíchají se dobře, takže je vhodné je odstranit.
-
Namočte papriky. Vložte je do střední mísy a přidejte dostatek vroucí vody, abyste je úplně ponořili. Misku zakryjte čistým hadříkem a nechte papriky namočit asi 20 minut, dokud nejsou měkké.- Po 20 minutách vypusťte papriku a udržujte vodu.
-
Koření opečte. Zahřejte pánev na nízkou až střední teplotu. Když je horký, přidejte kmín, koriandr a kmín. Semena grilovejte asi 4 minuty a často je míchejte, aby nedošlo k jejich spálení.- Po opékání vložte do mlýnku na koření nebo malty s mátou a rozetřete na prášek.
-
Udělejte těsto. Smíchejte všechny ingredience a redukujte je na hladké protlaky mixérem na základně nebo vrháním. Přidejte dostatek vody, do které papriky nasákly, aby se čepele snadno otáčely.- V tomto okamžiku můžete přidat další přísady, například několik kapek růžové vody, pomlčku citronové šťávy nebo několik kousků kandovaného citronu.
-
Chlazte harissu. Chcete-li udržet tu, kterou nepoužíváte, vložte ji do čisté nádoby a na její povrch nalijte tenkou vrstvu oleje. Na nádobu přišroubujte vzduchotěsné víko a vložte jej do chladničky. Harissa by měla být uchovávána po dobu asi 3 týdnů.- Kdykoli použijete harissu, položte na zbývající olivový olej, abyste jej udrželi.